Habla Richard Geoffroy, el "padre" del Dom Pérignon.

Para que los foreros con habilidades culinarias expongan sus platos.

por elAle. » 27 Dic 2013, 14:09

Me pareció una nota muy interesante.



Habla Richard Geoffroy, el "padre" del Dom Pérignon
Es el Chef de Cave de la bodega desde 1990. De paso por la Argentina, contó cómo es la elaboración de este champagne


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Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar/ @crisvalsfco
Especial para ConexionBrando

Aclarando .
Me suena raro comenzar una nota aclarando, pero cuando se tiene el placer de tener lectores atentos, comentadores estrictos, lo mejor es abrir el paraguas antes que llueva. El asunto es así: si la tradición dice que en realidad el padre del champagne sería el monje Dom Pérignon, ¿ de quién vamos a hablar para atribuirle una paternidad nunca discutida ? De Richard Geoffroy, que viene a ser el Chef de Cave de Dom Pérignon desde 1990. Su título equivale a lo que acá conocemos como enólogo aunque tiene un poquito más de señorío.

La persona y el personaje.
Geoffroy es una persona que no descansa nunca. Su vida, sospecho, transcurre volando de un lado al otro del mundo, llevando el mensaje de excelencia que tiene este champagne insignia para transmitir. Su familia seguramente conversa con él más por Skype que personalmente. Y luego viene la tarea demoledora de hacer el Dom Pérignon nuestro de cada año.



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Nacido en 1954, en una familia de viñateros de la Champagne -para ser preciso, en la coqueta localidad de Vertus-, con seis generaciones a la espalda haciendo la misma tarea, su camino lucía como marcado. Pero Richard tenía otras ideas y quiso demostrar cierta independencia a los dictados familiares, por lo que se dedicó a estudiar medicina hasta graduarse en 1982. Con su titulo de médico bajo el brazo, y quizás su estetoscopio colgando alrededor del cuello, nos cuenta qué le sucedió: "creo que quise demostrarle a mi familia que podía dedicarme a otra cosa, pero resulta que cuando me gradué, descubrí que la viña me seguía llamando como había sucedido en toda mi vida hasta ese momento".

Le cuento que Vertus viene a quedar en el corazón de la denominada Côte de Blancs, comarca en la que, mire para donde mire, lo que sus ojos verán por doquier son los maravillosos viñedos de Chardonnay, vino base de la bebida que hace ver las estrellas. Pero de placer, ¡no de dolor!

Su tono de voz al contar esta suerte de regreso a las fuentes familiares, a su verdadero origen, sugiere que no lo vivió como un triunfo. Pero, como una de nuestras charlas era con copa de Dom Pérignon en la mano -servido en copa de vino blanco, otro de los cambios que viene experimentando el consumo del champagne- , no pude evitar pensar, con todo mi egoísmo a flor de piel: "¡suerte para nosotros que el hombre halla la senda del viñedo!". La pregunta del dubitativo eterno rondaba en mi cabeza: ¿qué Dom Pérignon estaríamos tomando hoy, si Richard no hubiera tomado la decisión del regreso a sus orígenes?

En un momento filosófico, cuando le hice esa pregunta, me habló de su admiración por las personas que encaminan su vida de forma tal de recorrer diversos caminos en su vida y tener éxito en casi todos ellos. Su pensamiento preciso a este respecto fue: " la vida se va realizando de a pedazos, que no siempre son iguales ". Coincido con él tan plenamente, que su frase sentí que reflejaba mi propia vida.

El camino de Geoffroy.
Pero como se trata de hablar de nuestro Mr. Dom Pérignon, y no de mi, le cuento que al colgar el estetoscopio no sé dónde, Richard marchó a Reims, para cursar sus estudios en la École Nationale d' OEnologie. Al graduarse, partió a husmear lo que estaba sucediendo en Napa Valley en los Estados Unidos, donde Domaine Chandon le facilitó las cosas para que pudiera aprender las formas comerciales de los norteamericanos, y de paso constituirse en un experto en la relación del llamado Nuevo Mundo con la región de la Champagne.

Retomando el asunto de la copa .
Como le conté, compartimos unas copas de Dom Pérignon en nuestras charlas, pero t omado en copa de vino blanco. Le pregunté el porqué del cambio: "me permite apreciar sus aromas y color con mucha mayor plenitud". Esto me llevó a pensar que así como en el pasado la moda de la copa flauta desplazó a la querida copa "teta de la Pompadour", ¿será el principio del fin de la copa desplazadora?


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De paso le cuento, que buena parte de mi vida transcurrió bajo la premisa "el champagne se bebe en el año de ser posible.". Algo me había dicho que la cosa venía cambiando, en una charla que tuve con el brasileño Marcelo Copello, que se declara amante del champagne "algo oxidado". Geoffroy confirmó que el paradigma de la frescura había caído en desuso.

El presente y futuro de Dom Pérignon.
Cuando le comenté si Dom Pérignon hace cortes pensando en los mercados donde se piensa vender, fue terminante: "de ninguna manera, Dom Pérignon es el mismo siempre. No es posible permitir que pierda su individualidad ".

También fue categórico con la idea de producir "la bebida de las estrellas" fuera de territorio francés: "para nada, si se hacen vinos en China, expresaran lo que este terruño puede brindar; como los que he probado que se hacen en la Argentina, expresan claramente la argentinidad. No habrán Dom Pérignons diferentes".

El gran cuco siempre es el mercado chino puesto a consumir champagnes de alta gama en cantidades impensables. Para Geoffroy no hay dudas sobre el porvenir: "Se agotará y seguramente subirá su precio. No se puede hacer más Dom Pérignon que el que se hace actualmente". Ni siquiera intenté preguntarle cuál es la producción actual de botellas, porque es uno de los secretos que la bodega guarda celosamente.

Cosechas fáciles y de las otras .
Nuestra charla continuó en una comida estupenda que se hizo en el petit hotel que tiene ahora como sede de sus oficinas Moët-Hennessy de Argentina. Tendida en el jardín, aprovechando una noche primaveral, Richard se despachó a gusto con sus recuerdos sobre las diferentes características de las cosechas de los últimos años. Nos contó que las correspondientes a los años 2002 y 2003 obligaron a una tarea titánica, porque un calor infrecuente había obligado a los enólogos a poner todos sus conocimientos para poder aprovechar la vendimia adversa. En cambio, mientras probábamos la cosecha 2004, que fue ideal desde todo punto de vista, nos dijo: "En la 2004 no hubo nada que hacer, o mejor dicho, hubo que dejar que el champagne se hiciera solo.lo cual es excelente, porque mejores son los resultados cuanto menor es la intervención que se haga sobre el vino".


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Me interesó saber que pasaba si la cosecha resultaba irrecuperable hasta para su magia y la de los enólogos que trabajan con él, y su respuesta me dejó demudado : "Sencillamente, ese año no hacemos Dom Pérignon". Pruebas al canto: este champagne nació en 1921 y desde entonces se pudieron vinificar 40 cosechas. Peor aún: con el nivel de exigencias que tienen, es raro que se presenten 3 cosechas seguidas sin problemas. Y Geoffroy larga una frase marketinera: "La gente debe encontrar siempre nuestras características fundamentales: intensidad, pureza, honestidad y naturalidad".

¿Y cuándo saben que la cosecha terminará siendo Dom Pérignon?: "A los 6 o 7 meses ya sabemos que es lo que tenemos entre manos".

L'Oenotéque .
En esa noche de charla amical nos enteramos de la existencia de este lugar donde se guardan partidas de cosechas especiales, en las que dentro de las botellas quedan las levaduras haciendo su tarea. Gracias a este empeño, probamos un champagne elaborado en 1995, que dejó a más un entendido sorprendido. Geoffroy lo explicó así: " beber estos champagnes es como una segunda presentación al mercado; una segunda plenitud . Hasta podría decir que puede considerarse una insolencia. Al probarlo, se debe sentir que se ha abierto una ventana para que podamos apreciar lo que ha sido su evolución. No creo exagerar si digo que, junto con Krug, Dom Pérignon es el champagne con mejor capacidad de guarda de Francia".

De luces y sombras .
Estábamos ya con muchas estrellas en nuestro cuerpo -¿se imaginan estar en una comida donde se puede tomar todo el Dom Pérignon que se deseara?- y Richard desarrolló toda una teoría acerca de que Dom Pérignon expresa como pocos la dualidad entre la luz y la sombra, una suerte de muestra de su dark side . Nos dijo: " la luz es la fruta que aparece cuando bebemos este champagne, el sol, el tostado, la plenitud. La sombra es el trabajo sombrío de las levaduras , que aportan el grisáceo, el yodo, el ahumado, la turba, que son características de Dom Pérignon".

Conclusión .
Médico arrepentido, enólogo renombrado, amigo de Bono y Lenny Kravitz, chispeante, buen compañero de mesa, excelente expositor, gran vendedor, Geoffroy completó su segunda visita a nuestro país. La anterior fue en 1992. Para los que disfrutamos de su conversación, nos queda el deseo de que vuelva pronto. Louis Tomkinson se preguntó una vez: "¿madurar? ¿Para qué, si lo primero que madura, es lo primero que se pudre? Le diría: "Louis, con el vino, espumoso o no, la cosa funciona de manera diferente., y por si le quedan dudas ¡lea esta nota!".



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