Carnes maduradas: la evolución vip del bife de chorizo

Para que los foreros con habilidades culinarias expongan sus platos.

por jalberto » 13 Oct 2015, 21:46

Una práctica habitual en restoranes americanos especializados en carnes, es la maduración de las mismas en un ambiente controlado de temperatura y humedad durante alrededor de 1 mes. Los resultados son una carne más tierna y de sabor más intenso.
Esta práctica esta comenzando a utilizarse entre nosotros.
Aqui la nota:
Era un lugar común hablar del bife de chorizo como plato símbolo de los porteños ante el mundo. Esa magnífica pieza de carne vacuna que en algunos lugares llega a pesar 450 gramos ha mantenido su reinado por años. Desde hace un tiempo, nuevos sabores y texturas llegaron al bife tradicional gracias a nuevas (y viejas) tecnologías que empezaron a usarse en algunas parrillas de Buenos Aires. Los cortes Dry Aged (carnes con maduración en seco en cámara de frío) son la clave de esta vuelta de tuerca en el país del bife. Le Grill, una parrilla de Puerto Madero, es una de los pioneras en esta técnica. Su carta está enfocada en buena parte hacia estar carnes maduradas en seco, en cámaras de frío que permiten acentuar el sabor de los distintos cortes.

En un principio, la maduración llegaba hasta los 28 días, pero ahora hay piezas que llegan a estar 100 días en la cámara especial que está en el subsuelo del local. Si bien el precio de estos cortes es superior, la experiencia es única. Una forma de conocer y de disfrutar esta nueva generación de carnes es probar la degustación de bifes que ofrece Le Grill en su menú.

Antes que nada, el mozo pregunta si se desea en el punto que recomienda el parrillero, que es "jugoso". Y aunque se pueden elegir distintas entradas (desde empanadas a langostinos a la plancha), elegir la degustación de bifes "de entrada", posibilita probar algún otro corte si son dos comensales o más. Es que los tres bifes para degustar pesan alrededor de 200 gramos cada uno. Ensaladas o verduras grilladas (90 pesos) son un buen acompañamiento para el trío madurado con distinta vara.

Paso a paso. El primer bife estuvo 18 días estacionado, envasado al vacío. En la carta está bautizado como "tradicional" y es un buen producto al corte y al llevarlo a la boca, pero no sorprende. El "tradicional" parece estar puesto allí para servir de comparación a lo que viene. El mínimo de días para conseguir una concentración del sabor y una tiernización especial son cuatro semanas. Por eso, la pieza que le sigue a la tradicional casi lo triplica en días de maduración.



El bife de los 45 de maceración es el punto máximo de la trilogía. Es el más tierno de los tres y se puede cortar con el canto del cuchillo, pero sin resignar el sabor. Se deshace en la boca y, aunque los tres fueron asados a las brasas, este bife es el que más se destaca en dos aspectos de los tres puntos que se pueden comparar las piezas. Tierno y sabroso son los adjetivos para el macerado durante un mes y medio. Sin embargo, no es el más vistoso de los tres.



El tercer bife, y en ese orden lo recomiendan probar, es el de 100 días de maduración. Es la porción más vistosa de las tres. Pese a su grosor, al corte se muestra un jugoso parejo en todo su interior con gran constraste con la superficie dorada por las brasas. Es probable que por ser el último que se cortó, los jugos se mantuvieron mejor en la pieza -se aconseja siempre dejar descansar unos minutos antes de cortar-, lo que mejoró su "vista" respecto a los demás. Pero el segundo bife -el de 45 días- le ganó en lo tierno y lo sabroso.



La preparación de la carne se llama maduración en seco (dry aged beef) y las piezas quedan colgadas en una cámara especial que tiene temperatura (en Le Grill es de 4° a 6°), humedad inferior al 75% y bandejas que dejan circular el aire favorecidas por la circulación de sal dentro de la cámara. Así, la carne genera una costra, se deshidrata, concentra su sabor y gana en textura: se vuelve más suave. Esa es una diferencia grande con la carne que se suele consumir a diario que sufre la maduración en húmedo, en períodos cortos y dentro de bolsas cerradas al vacío.

Encuentros parrilleros. El trabajo de selección de carnes y almacenamiento para su maduración implica un mayor costo que se vuelca en la carta de Le Grill. La degustación de bifes cuesta 480 pesos, y es suficiente para dos personas. Esta cifra se reduce en un 20% todos los días para los usuarios de la tarjeta 365.

En Le Grill hay varias opciones, pero la degustación de bifes brinda una oportunidad de conocer de cerca esta nueva técnica que reinventa la parrilla argentina. Y la tarjeta de beneficios de Clarín lo celebra con sus usuarios, otorgando mayores beneficios.



http://www.clarin.com/sociedad/carnes_m ... 55784.html
http://www.lanacion.com.ar/1506435-carn ... r-el-gusto
Avatar de Usuario
jalberto
Usuario Sr. Junior
 
Mensajes: 1057
Registrado: 30 Ene 2013, 08:48

por GastonP » 13 Oct 2015, 22:08

Mirá vos, qué interesante... habrá que probarlo.

Lo peor que puede pasar es que te guste, porque se me hace que es súmamente difícil de reproducir en casa...
Avatar de Usuario
GastonP
Usuario Sr. Junior
 
Mensajes: 758
Registrado: 21 Oct 2014, 22:15

por titimega » 13 Oct 2015, 22:15

Tuve la oportunidad de comer en varias oportunidades ( en USA y en Chile). En ambos lugares me pareció una porquería. En Chile tienen las carnes a la vista en una habitación refrigerada con humedad controlada y toda vidriada.
Avatar de Usuario
titimega
Usuario Master
 
Mensajes: 3082
Registrado: 04 Jun 2012, 12:26
Ubicación: donde está el agite....

por jalberto » 14 Oct 2015, 07:41

Sobre gustos no hay dada escrito ( como decia una vieja que.....) :-D .
Lo cierto es que la gurmendiseria esta mobilizada con este tema y, para los que quieran, la posibilidad de experimentar ahora esta disponible y más cerca.,
Avatar de Usuario
jalberto
Usuario Sr. Junior
 
Mensajes: 1057
Registrado: 30 Ene 2013, 08:48

por jalberto » 14 Oct 2015, 07:49

GastonP escribiste:Mirá vos, qué interesante... habrá que probarlo.

Lo peor que puede pasar es que te guste, porque se me hace que es súmamente difícil de reproducir en casa...


Si GastonP. , Son salas especificas en condiciones de frio y poca humedad, permanentemente controladas. Cuando ves a fin del periodod de maduración a las distintas piezas, no se ven muy apetitosas, por el color y la sequedad. Pero, sacando la fina costra exterior esta lo bueno y ahi todo cambia.
Algunos le hacen un agregado , luego de pasar la carne por las brazas, como toque final: le tiraran por encima una cucharada de manteca clarificada . En este punto , yo si que paso.
Avatar de Usuario
jalberto
Usuario Sr. Junior
 
Mensajes: 1057
Registrado: 30 Ene 2013, 08:48

por san1478 » 01 Mar 2016, 19:58

Buenas, yo vi en punta del este en una carniceria que se llama el Novillo Alegre una camara de este tipo con los cortes colgados.. y la verdad hay que ser muy guapo para entrarle, con el color solo ya te espanta. Mas alla de todo por el precio estimo que debe ser un manjar.
Yo sigo con la parrrilla tradicional. :lol:
Saludos
san1478
Usuario Junior
 
Mensajes: 253
Registrado: 18 Sep 2012, 22:18


Volver a Manjares

cron
  • Buscar mensajes nuevos
  • Buscar temas sin respuesta
  • ¿Quién está conectado?
  • Hasy 2 Usuarios identificados :: 0 registrado, 0 ocultos y 2 invitados (basados en usuarios activos en los últimos 5 minutos)
  • La mayor cantidad de usuarios identificados fue 174 el 29 Sep 2016, 03:07
  • Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 2 invitados